Meşhur ciğer kebaplarının ustası olarak tanınan Fatih Yılmaz, 60 yıldır tezgahının başında. Sadece lezzetiyle değil, aynı zamanda pişirme sanatıyla da dikkat çeken Yılmaz, her kesimden insanın kalbinde özel bir yer edinmiş durumda. Onun tezgahından çıkan ciğer kebapları, sıradan bir öğle yemeği değil; adeta bir gastronomi yolculuğu. Bu yazımızda, Yılmaz’ın sırlarını, tezgahının büyüsünü ve ustalığının ardındaki tutkulu hikayeyi keşfedeceğiz.

Ustalığın Temelleri: Aile Geleneği ve Öğrenim Süreci

Fatih Yılmaz, ciğer kebapçılığa 12 yaşında, babasının yanında başladı. Aile geleneği olarak yıllardır süregelen mesleği, ona sadece bir iş değil, aynı zamanda hayatının merkezi haline geldi. İlk başlarda geleneksel yöntemlerle öğreneceği tarifler daha sonra ona kendi tarzını yaratma fırsatı sundu. Başta zorluklar yaşadı; ciğerin nasıl düzgün kesileceği, nasıl marine edileceği ve en iyi şekilde nasıl pişirileceğine dair hayata geçirilen acemilik dönemleri, Yılmaz’ın azmiyle yerini ustalığa bıraktı.

Yılmaz, her gün taze ciğer temin ettiklerini ve otomatikleşmiş mekânlarda hazırlanan gıdaların lezzetinden uzak durduğunu belirtiyor. “Benim tarifim tazelik üzerine kurulu,” diyor. Yılmaz, aile içindeki ustaların tariflerini özümseyerek, kendi işini geliştirmek için sürekli deneyler yapmış. Öğrenim sürecinde birçok usta ile çalışarak, farklı teknikleri ve yöntemleri gözlemleyerek kendini geliştirmiş. İlerleyen yıllarda sıkı dostları haline gelen başka şeflerle yaptığı değişim programları, hem bilgi alışverişini sağladı hem de Türk mutfağını yenilikçi bir bakış açısıyla harmanlamasını sağladı.

Tezgahın Başındaki Büyü: Lezzetin Formülü

Yılmaz’ın tezgahı, sadece bir yemek pişirme alanı değil, aynı zamanda bir sırlar kitabı. Icihciğere koyduğu özel baharat karışımı, onun ciğer kebaplarını diğerlerinden ayıran en önemli unsurlardan biri. “Her şefin bir sırrı vardır,” diyen Yılmaz, baharatların özelleştirilme sürecinde nasıl yeni tatlar elde ettiğini anlatıyor. “Kendi baharat karışımım, bu işin ruhunu oluşturuyor. Biraz karabiber, biraz kimyon ve canımın istediği özel bir dokunuş…”

Ciğer pişirme süreci de Yılmaz’ın ustalığının bir başka kanıtı. Pişirme aşamasında sergilenen titizlik, yemeğin lezzetini artıran en önemli unsurlardan biri. Odun ateşinde pişirdiği ciğerler, dışı kömürleşirken içi yumuşak ve sulu kalıyor. Müşterilerine sunduğu ciğerin yanında, özellikle ev yapımı lavaş ve özel soslarla birlikte sunmakta. Her bir detay, yüksek kalitedeki malzemeleri kullanarak mükemmel bir bütünlük sağlıyor. “İnsanlar yemeğe geldiğinde sadece karınlarını doyurmak için gelmiyor. Bir deneyim yaşamak istiyorlar,” diyor Yılmaz.

Fatih Yılmaz’ın tezgahından gün boyunca sunulan ciğer kebapları, yerli ve yabancı birçok inceleme yazarından ve gurmadan övgüler almış durumda. Her zaman dolup taşan tezgah, yerel halkın yanı sıra turistik konuklarla da dolup taşıyor. Bu, Yılmaz’ın sadece bir şef değil, aynı zamanda bir gastronomik deneyim sunucusu olduğu anlamına geliyor. Bugün İstanbul’un en iyi kebapçılarından biri olarak hafızalarda yer ediyor.

Ustalığını geleceğe taşımak için genç kuşak şeflere eğitim vermekten de çekinmeyen Yılmaz, “Benim gibi deneyimli şefler, bilgi ve tecrübelerini paylaşmalı. Her ustanın ardında bir öğrenci olmalı,” diyerek, genç yeteneklerin gastronomide gelişmesine olan inancını ifade ediyor. Zaman geçtikçe, onun elde ettiği başarıların ve tecrübelerin yeni nesillere ilham vermesi bekleniyor.

Sonuç olarak, Fatih Yılmaz, ciğer tezgahının 60 yıllık başındaki usta olarak mesleğine olan tutkusu ve sürdüğü geleneğiyle gastronomi dünyasında kendine has bir yer edindi. Ustalığı, yalnızca lezzette değil, aynı zamanda sunumda ve müşteri deneyiminde de kendini gösteriyor. Yıllar geçse de, Yılmaz’ın efsanevi ciğer kebapları, hem tadı hem de ruhu ile Türk mutfağının en özel lezzetleri arasında kalmaya devam edecektir.